Gürcü mutfağında genel olarak "Phali" (Pkh'ali) adıyla bilinen ve Çveneburiler tarafından "Carhala" (aslında Gürcüce pancar anlamına gelse de yöresel olarak pazı veya pancar yapraklarıyla yapılan versiyonlarına bu isim verilir) olarak adlandırılan bu eşsiz zeytinyağlı mezenin tarifi şu şekildedir:
Malzemeler:
Malzemeler:
- 2 demet taze pazı yaprağı
- 1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş veya havanda yağını bırakana kadar dövülmüş)
- 3-4 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
- 1 çay kaşığı uço suneli (mavi çemen otu - aktarlarda bulabilirsiniz, yoksa çok az çemen tozu kullanabilirsiniz)
- 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi veya elma sirkesi (alternatif olarak nar suyu/nar ekşisi)
- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber veya orijinal Gürcü acikası
- Damak tadınıza göre tuz
- Süslemek için taze nar taneleri
- Haşlama: Pazı yapraklarını bol suda yıkayıp kalın sap kısımlarını ayırın. Geniş bir tencerede kaynayan suya yaprakları atın ve rengini çok kaybetmeden 3-4 dakika kadar yumuşayana dek haşlayın.
- Süzme (En Önemli Aşama): Haşlanan pazıları süzgece alıp soğuması için bekleyin. Tamamen soğuduktan sonra, pazıları avucunuzun içine alıp sıkarak içindeki tüm suyu tamamen akıtın. Harcın kıvam alması için pazıların sulu kalmaması çok önemlidir.
- Kıyma: Suyu iyice sıkılmış pazı toplarını kesme tahtasına alın ve bıçakla olabildiğince ince olacak şekilde kıyın (dilerseniz çok hafif rondodan da geçirebilirsiniz ancak bıçak kıyması daha lezzetli olur).
- Cevizli Macunun Hazırlanması: Havanda ceviz, ezilmiş sarımsak, kişniş, uço suneli, tuz ve acı biberi iyice dövün. Üzerine sirkeyi ekleyerek bu karışımı homojen, koyu bir macun (pasta) haline getirin.
- Birleştirme: İnce kıyılmış pazılar ile hazırladığınız bol baharatlı ceviz macununu derin bir kapta, malzemeler birbirine tamamen geçip bütünleşene kadar elinizle yoğurun.
- Şekil Verme ve Sunum: Hazırladığınız karışımdan ceviz veya mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp elinizle yuvarlak köfteler yapın. Servis tabağına dizdikten sonra, ortalarına parmağınızla hafif çukurlar açın ve bu çukurları taze nar taneleri ile doldurun. Mutlaka soğuk olarak servis yapın.
