Çveneburi mutfağının başyapıtlarından biri olan Phalistolma, klasik karalahana sarmasından içerdiği yoğun baharatlar (özellikle kişniş) ve etli iç harcıyla ayrılır. "Phali" lahana/yaprak, "tolma" ise dolma (sarma) anlamına gelir.
Malzemeler:
Dış Yapraklar İçin:
Malzemeler:
Dış Yapraklar İçin:
- 2-3 bağ taze karalahana yaprağı
- Haşlamak için kaynar su ve tuz
- 300 gram orta yağlı dana veya kuzu kıyma (geleneksel olarak satır kıyması tercih edilir)
- 1 çay bardağı pirinç veya pilavlık bulgur (yöreden yöreye değişmekle birlikte genelde pirinç kullanılır)
- 2 adet orta boy kuru soğan (çok ince yemeklik doğranmış)
- 3-4 diş ezilmiş sarımsak
- 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
- Yarım demet taze kişniş (kindzi) - Gürcü sarmasının olmazsa olmazıdır. Bulunamazsa maydanoz kullanılabilir ama orijinal lezzet için taze kişniş şarttır.
- 1 çay kaşığı kuru kişniş tozu
- 1 çay kaşığı karabiber, pul biber ve tuz
- Yarım çay bardağı su (harcın yumuşak olması için)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı salça
- Üzerini geçecek kadar sıcak su
- Damak tadınıza göre bir miktar tuz
- Yaprakların Hazırlanması: Karalahana yapraklarını bol suda yıkayın ve kalın damarlı sap kısımlarını bıçakla keserek inceltin. Geniş bir tencerede tuzlu suyu kaynatın ve yaprakları renkleri dönüp hafif yumuşayana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) haşlayın. Haşlanan yaprakları hemen soğuk suya alıp şoklayın, ardından süzgece çıkarıp fazla suyunu süzdürün.
- İç Harcın Yoğrulması: Derin bir kapta kıyma, yıkanmış pirinç, ince doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak, salça, ince kıyılmış taze kişniş ve tüm baharatları birleştirin. Harcın kuru olmaması için yarım çay bardağı suyu da ekleyip tüm malzemeler birbirine geçene kadar elinizle iyice yoğurun.
- Sarma İşlemi: Haşlanmış karalahana yapraklarını düz bir zemine serin. Boyutlarına göre gerekirse ikiye bölün. Geniş kısmına hazırladığınız etli harçtan (yaprağın büyüklüğüne göre yaklaşık 1 tatlı kaşığı) koyun. Kenarlarını içe katlayarak çok sıkı olmayacak (pirinçler şişeceği için) ancak dağılmayacak sıkılıkta rulo şeklinde sarın.
- Tencereye Dizme: Tencerenin tabanına, sarmaların dibinin tutmaması için ayırdığınız kalın damarları veya yırtık karalahana yapraklarını serin. Sardığınız dolmaları boşluk bırakmayacak şekilde tencereye düzgünce dizin.
- Pişirme: Küçük bir tavada tereyağını eritip salçayı kokusu çıkana kadar kavurun ve üzerine sıcak su ekleyerek açın. Hazırladığınız bu sosu sarmaların üzerine gezdirin. Sarmaların dağılmaması için üzerine porselen bir tabak kapatın. Tabağın seviyesine gelecek kadar sıcak su ilave edin.
- Servis: Tencerenin kapağını kapatın ve kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra ise kısık ateşte lahanalar iyice yumuşayana dek (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin. Yanında mutlaka bol sarımsaklı yoğurt ile sıcak olarak servis yapın.
